「人莫不飲食也,鮮能知味也」數千年前的論語,已看見飲食習慣造成的得與失—我們追求的美食體驗,多半是菜式紛繁、味道濃烈、食材稀罕,少有專注於品嚐食材的真味、慢慢從吃體會幸福與愉悅。說起豆腐的香氣,很多人也說不出所以然,這次我們來到池上,一起隨著豆芳華池上豆屋,重尋豆腐的真味。

豆腐的滋味

低調的清香.綿長而圓潤

豆腐,有著平淡的豆香、嫩滑的口感。一說起豆腐料理,總能夠讓人即時想起各種美味佳餚。豆腐能夠與多種食材搭配,不會掩蓋其他食材的味道,不搶其鋒芒、也不失自己獨特的口味。

「因其不爭,故而獨特」— 淺淺的豆香觸動味蕾、與食材的香氣融會。豆腐的品格,需細細咀嚼、慢慢品味才有所得。此外除了吃,親手做出豆腐,更能體會食材與我們的緊密關係,豆芳華池上豆屋如是啟發一段段人與大豆的故事。

Photo:豆芳華FB

豆腐的滋味

自己的豆腐自己做

飲食的滿足感,不只跟味蕾有關,對食材的認識、製作的體驗,留下來的體驗會更為深刻而觸動。

不說不知,原來我們一般所吃的豆腐,很多是工廠低價大批進口大豆、以石膏粉作為凝固劑製作而成,所以香味較淡、口感也較一般。有「豆腐哥」之稱的豆芳華老闆張志中,2012年於池上創辦了豆屋,除了提供特色風土豆腐餐,更增添豆腐製作教學環節,致力從源頭開始,還原豆腐的味覺感動。

張志中親力親為在池上種豆:高雄十號豆子具奶香味、台南四號的豆子味道甜甜的,如此融合製作香甜的豆腐。在池上豆屋,你可以先認識大豆的產地,看看豆腐的家鄉。張志中在這片種滿大豆的田耕耘,不用除草劑和化學肥料,與你分享「粒粒皆辛苦」的種豆體驗,艱辛的有機種植過程,令大豆更新鮮而安全。在翠綠的田野之中,不少城市人也微微訝異於大豆原來是這樣種出來的。

親手做的更好吃﹗自己動手製作,對食材更為有感,張志中希望讓客人也有製作豆腐的家常技能,從泡豆、磨漿、煮漿、壓製的過程一一親授。先是將大豆反覆壓榨五、六次過濾豆液,然後豆漿倒進大鍋裡熬煮、攪拌、舀撈豆泡,做出來的豆腐香不香,跟煮漿的工序很有關係,火候與時間控制很重要,待豆漿溫度稍微下降,分三次緩緩注入來自七股鹽田的鹽滷,攪拌然後讓豆漿凝固;鋪上胚布,將豆漿置入杉木豆模,最後在杉木板上壓上石塊,再根據脫水的不同程度形成豆腐、豆乾等不同口感硬度。

因為親手製造,豆腐製成拉開胚布的一刻,更讓人感動雀躍﹗

Photo:豆芳華FB

豆腐的滋味

一場豆腐料理的盛宴

延續親臨產地、動手製作的悸動,豆芳華池上豆屋,提供各種風土豆腐餐,配合各種新鮮的在地食材,巧妙的烹調技巧,將食材的真味作最佳呈現。

豆芳華以豆腐變化出更種美味佳餚,主食有三味豆腐料理:〈薑黄豆腐 × 梅子番茄莎莎〉涼拌豆腐加入醃漬梅和番茄,就像整頓盛宴的沙拉前菜,口感清新,酸酸甜甜的味道很開胃;〈鹽鹵豆腐 × 本島地產醬油〉因為以鹽鹵製作的豆腐的密度較疏、空隙較大,蘸上陶缸古法釀製的陳源和醬油,已經很入味,發揮出豆腐濃郁而純淨的豆香;〈黑豆豆腐 × 私房蔬食炸醬〉黑豆豆腐香氣獨特,搭配手工製的全素豆瓣炸醬,醬料炒得非常開胃,很好配飯﹗

副食有採用台東在地農作的蔬食小品:〈豆渣煎餅 × 原客香草〉將豆腐渣加入蒔羅、刺蔥製作豆渣煎餅並煎香,入口香脆、豆香迴盪;〈風土味噌 × 蔬菜高湯〉以黃豆煮成的味噌湯,香濃的味道不同凡響,瓜菜新鮮入味;〈季節野菜 × 清油麻薑〉早上採購的在地新鮮蔬菜,鮮嫩清新,搭配麻油的香;〈池上小農 × 友善稻米〉採用全國稻米冠軍邱垂昌白米,每一口飯也有滿滿的飯香,充滿紮實的顆粒感;飯後以鹽鹵豆花作為甜品是完美句號,伴以特選的紅棗、滋潤的黑糖糖水,是養生的古早味。

Photo:豆芳華FB

因為親手做出自己的豆腐,親睹纍纍的大豆田,當下每一口豆腐,綿密的口感更讓人滿懷敬意。你也來一場與豆腐的約會吧﹗品嚐真醇香的豆味、來一場最真切的人與土地的對話。