「사람이 매일 음식을 먹어도 진정으로 그 맛을 음미할줄 아는 사람은 적다 (人莫不飲食也，鮮能知味也)」 고 했듯이, 수천년전의 논어에서도 음식 습관에 따라 얻는 것과 잃는 것이 있다고 한 것을 볼수 있습니다. 우리가 추구하는 미식체험은 식재료의 진정한 맛이나 먹는 것으로부터 행복과 기쁨을 체감하는 것에 집중하기 보다, 복잡한 요리 방식과 맵고 짠 맛, 구하기 어려운 식재료들이 대부분입니다. 예를 들어 두부의 향기를 예로 들어 보아도 많은 사람들이 어떻게 그 향기를 갖게 되었는지 말해주지 못합니다. 이번에는 츠상( 池上)으로 가서 두방화 츠상두옥을 따라 두부의 진정한 맛을 다시 찾아 보겠습니다.
두부는 은은한 콩 향기와 부드러운 식감이 있습니다. 두부요리에 대해 말하기 시작하면 바로 각종 맛있었던 두부요리가 생각납니다. 두부는 여러종류의 식재료와 함께 요리 할수 있으면서도 다른 식재료의 맛을 그대로 살려주며, 세심한 맛까지 빼앗지 않으면서도 자신의 독특한 식감을 잃지 않습니다.
「다투지 않아 더 독특하다」— 침샘을 자극하는 잔잔한 콩향기는 식재료의 향기와 잘 어우러집니다. 두부의 품격은 오래 씹어 천천히 맛을 봐야 알수 있습니다. 또한 먹는 것 말고도 직접 두부를 만들어 보면 식재료와 우리 생활의 긴밀한 관계를 느낄수 있는데, 두방화 츠상두옥은 그렇게 사람과 대두의 이야기들을 발견하게 해 줍니다.
Photo：두방화 츠상두옥FB
음식의 만족감은 맛과만 관련이 있는 것이 아니라 식재료에 대한 이해, 만드는 체험에서 더욱 깊은 감동을 남깁니다.
말하지 않으면 모르듯이 우리가 일반적으로 먹는 두부는 대부분 공장에서 대두를 저가에 대량 구매하여 석고분말을 응고제로 사용하여 만들기 때문에 향기가 옅고 맛도 일반적입니다. 「두부형님(豆腐哥)」으로 불리는 두방화의 장즈종(張志中) 사장님은 2012년 츠상에서 두부집을 오픈하고 특색있는 향토 두부식을 제공합니다. 또한 두부 제작 교육을 추가하여 두부의 근원에서 시작하여 맛의 감동을 복원시키기 위해 노력하였습니다.
장즈종 사장님은 몸소 츠상에 콩을 심고, 우유향이 나는 가오슝10호콩, 콩 맛이 달콤한 타이난 4호 콩을 융합하여 달콤한 향의 두부를 만들었습니다. 여러분은 츠상 두옥에서 대두의 산지에 대해 이해할수 있고, 두부의 고향을 볼수 있습니다. 대두를 가득 심은 장즈종 사장님의 밭에는 경작하면서 제초제와 화학비료를 사용하지 않기에 「콩 한알 한알에 수고가 깃든」콩심기 체험을 여러분과 함께 나눕니다. 힘든 유기농 농사과정으로 더욱 신선하고 안전한 대두를 키워 냅니다. 초록의 밭에서 적잖은 도시인들이 대두를 이렇게 심고 키운것임을 알고 약간은 놀라워 합니다.
손수 만들면 더 맛있습니다! 스스로 만들면 식재료에 대해 더욱 잘 알게 됩니다. 장즈종 사장님은 방문객들도 가정에서 두부를 만들수 있기를 바라며, 콩 불리기, 갈기, 끓이기, 모양 만들기등 과정을 일일이 직접 가르쳐 줍니다. 먼저 대두를 반복적으로 5, 6회 갈아 콩물을 걸러 냅니다. 그 다음 콩물을 큰 냄비에 부어 저으면서 끓이고, 거품을 걷어냅니다. 두부의 맛은 콩물을 끓이는 과정에 크게 영향을 받으며, 불의 세기와 시간을 잘 맞추는 것이 중요합니다. 콩물이 조금 식으면 치구 염전(七股鹽田)의 간수를 세번에 나누어 천천히 넣고 잘 저은후 콩물이 응고되도록 합니다. 면보자기를 깔고 콩물을 삼나무 두부판에 담은 후 마지막으로 두부판에 돌맹이로 눌러 놓으면 물이 탈수되는 정도에 따라 두부, 건두부등 서로 다른 맛과 딱딱한 정도가 형성됩니다.
두부 만드는 과정을 손수 했기에 면보자기를 열어보는 순간 감동의 환희를 느낄수 있습니다!
Photo：두방화 츠상두옥FB
산지를 직접 가보고, 손수 두부를 만들어 보는 감동에 이어, 두방화 츠상두옥에서는 각종 향토 두부식을 제공합니다. 각종 신선한 현지 식재료를 사용하여 능숙한 조리기술로 식재료의 진정한 맛을 가장 잘 담아냅니다.
두방화에서는 두부로 각종 변화무쌍하고 맛있는 요리를 만들어 냅니다. 메인 요리에 3종 두부요리가 있습니다. 〈강황두부 × 매실토마토살사 〉 절인 매실과 토마토를 넣은 두부무침은 향연 전체의 샐러드 에피타이저처럼 깔끔한 맛과 달고 신맛이 입맛을 돋구어 줍니다. 〈간수두부 × 국내 향토 간장〉 간수로 만든 두부는 밀도가 비교적 높지 않고, 빈 틈새가 많기 때문에 도자기 간장독에 옛방법으로 만든 천왼허간장(陳源和醬油)을 찍어 먹으면 금방 맛이 베어 두부의 진하고 깨끗한 콩맛이 한껏 발휘됩니다. 〈검은콩두부 × 비법이 담긴 야채 자장〉검은 콩 두부는 향기가 독특하여 수공으로 만든 야채두반자장(全素豆瓣炸醬)으로 요리하면, 볶은 두반장이 입맛을 돋궈주어 밥과 함께 먹기 정말 좋습니다!
부식으로 타이동 현지 농작물로 만든 야채 요리가 있습니다. 〈콩비지전병 × 왼커허브(原客香草)〉콩비지에 딜(蒔羅), 츠총(刺蔥)을 넣고 콩비지 전병을 부쳐 한입 베어 먹으면 바삭할뿐 아니라 콩향이 입안으로 번집니다. 〈향토된장 × 야채국물〉노란콩으로 만들어 특별한 된장국의 고소하고 진한 맛과 신선한 야채들로 맛을 냅니다. 〈계절야채 × 칭유마장(清油麻薑)〉아침에 주문한 신선한 현지 야채의 푸르고 부드러움에 마유(麻油)의 향을 더했습니다. 〈츠상소농 × 친환경 쌀〉전국에서 일등을 차지한 쌀인 초추이창쌀 (邱垂昌白米)로 지은 밥은 한 입 먹을때마다 쌀밥의 향기가 가득하고 속이 꽉찬 밥알의 식감을 느낄수 있습니다. 식후에는특선 대추와 영양가 있는 브라운 슈가국물을 곁들인 간수 더우화(鹽鹵豆花), 건강에 좋은 옛날 맛 후식으로 완벽한 마침표를 찍습니다.
Photo：두방화 츠상두옥FB
풍성하게 결실한 대두밭을 직접 보고, 손수 만든 자신의 두부이기에, 한 입 한 입 두부의 꽉찬 식감에 경의를 표하게 됩니다. 여러분도 두부와 데이트를 해보세요! 진하고 순수한 향의 콩맛을 음미하며, 사람과 땅의 가장 진실한 대화를 나누어 보세요.
