쌀밥이 이렇게 맛있을 수가! – 왕췬샹 만식가연(王群翔慢食家宴)

사람들은 「샹거(翔哥)」라고 부르는 왕췬샹씨는 원래 타이베이에 있는 식당의 프랑스 요리 주방장이었습니다. 주방에서 일을 하다 보니 기름 연기를 많이 마셔 자주 기침하는 병이 생겼습니다. 그런데 한번은 가족들과 함께 타이동 츠상으로 여행을 왔다가 맑은 공기와 벼 향기가 물씬 나는 이 곳에서 약도 쓰지 않았는데 기침이 치료되었고, 건강을 위해서, 그리고 아이들이 아름다운 자연환경에서 자라게 하고자 타이베이에서 타이동으로 이주했습니다. 친구의 소개로 2012년 원산지 식탁 프로젝트에 참여하게 되었고, 그 때부터 츠상쌀과 깊은 인연을 맺어 손님들을 위해 하나 하나 쌀밥 요리를 하게 되었습니다.

왕췬샹 만식가연은 이미 경험 많은 미식가들이 애호하는 메뉴인데, 최근 들어 점점 더 많은 사람들이 그 명성을 듣고 찾고 있습니다. 샹거와 그의 아내는 처음 전화 예약을 하는 손님들에게 “여기는 프랑스 요리나 무메뉴 요리 식당이 아니라 그냥『우리 집』입니다” 라며 친절하게 안내합니다. 샹거는「가연」이라는 이름은 집에서 손님을 위해 요리를 하고 대접을 하는 것을 의미하는 것이지 식당이라 생각하고 경영하는 것이 아니라며 손님들이 기분 좋게 식사를 할 수 있기를 바란다고 말합니다. 손님이 소박한 옛 가옥을 찾아 문으로 들어서면 과연 일반 가정집의 실내입니다. 특별한 인테리어 없이, 집같은 분위기에 식사 공간으로 10여 명이 앉을 수 있는 긴 나무 탁자가 놓여 있습니다. 자리에 앉자 주방에서 전해오는 밥 향과 요리 향이 마치 친구 집에 온 것처럼 구속받지 않고 편안합니다.

우리는 평소 차를 마시고 술을 마실 때도 자세히 음미해 보며 산지와 풍미를 이해하면서, 왜 밥은 매일 먹으면서 제대로 음미하지 못할까요?왕췬샹씨가 집에서 손님을 대접하는 정신에 대해 하는 이야기는 손님들이 술을 음미하는 것처럼 밥을 「음미」하며 천천히 잘 씹고 쌀밥의 맛과 탄력을 느끼게 해 주고자 한다는 것입니다. 그가 사용하는「가오슝139호」는 츠상쌀의 품종 중 하나로, 쌀의 몸체가 짧고 둥글며 약간 크지만 먹기에 식감이 매우 좋기 때문에 「못생긴 미인」이라고 부릅니다. 샹거는 이 품종의 쌀이 잘 무르지 않을 뿐 아니라 구이, 찜용 밥으로 매우 적합하다는 것을 발견하여 「쌀밥 세 가지로 먹기」를 연구해 냈고, 백반, 구이, 찜의 세 가지 조리 방식으로 츠상쌀의 독특한 맛을 보여줍니다.

우선 츠상쌀 본래의 식감과 향을 음미할 수 있도록 아무 첨가물도 없는 흰쌀밥이 식탁에 오릅니다. 투명하고 빛나는 쌀밥을 한 입 가득 꼭꼭 씹어 먹으면 순수하고 단아한 쌀밥 향이 입안을 가득 채웁니다. 탄력 있고, 실속 있는 입자감의 식감은 씹을수록 맛이 좋은데, 파기름을 살짝 끼얹으면 맛이 더욱 일품입니다. 「스페인 요리 빠에야」는 남다른 밥의 향을 선사합니다. 샹거가 먼저 향신료와 밥을 함께 볶아 반정도 익혀서, 오븐에 넣어 구우면, 신선하고 달콤한 재료의 맛이 쌀에 흡수되고, 빠에야의 담백함에 누룽지의 고소한 향기가 더해져 약간은 한국의 누룽지밥 같은 맛이 납니다. 압도적인 요리는「송로찜밥(松露燉飯)」 인데, 샹거가 비법으로 우린 국물로 밥을 끓이다가, 크림과 버섯을 섞어서 함께 졸입니다. 밥과 국물이 완벽하게 결합된 이후에도 알알이 뚜렷하고 흐물흐물해지거나 너무 퍼지지 않습니다. 찜밥을 한 입 먹으면 걸죽하게 국물을 흡수한 쌀알의 향이 입안 가득 퍼지면서 결국 눈을 감고 맛을 음미하게 됩니다! 샹거는 적합한 요리 방식으로 식재료의 맛을 십분 발휘되도록 하는 능력이 있어, 밥뿐만 아니라 음식점의 유명한 솜씨요리인 미농탕(米濃湯), 만새기 구이(香煎鬼頭刀), 비짜루 무침(涼拌龍鬚菜) 및 「살천도 돈가스(殺千刀豬排)」등도 모두 입안에 군침이 돌게 합니다!

상거는 손님을 친구처럼 생각하며 식재료 관련 지식과 모든 요리의 조리법을 열심히 알려주어 식사에 맛과 인정미를 더해 줍니다. “밥을 잘 먹는 것이 잘 사는 것입니다”라고 말하는데, 밥은 그저 인용일 뿐, 샹거는 더 많은 사람들이 음식의 진정한 맛을 느끼고, 밥 한 끼를 세심하게 맛보는 것을 통해 일상 생활을 세심하게 느낄 수 있기를 바랍니다.